和田八通信

wadahachi communication

寿司 と すり身 

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ミシュラン級のお寿司屋さん、料理屋さんに、和田八はお取引をいただいています。

吟味した魚を調理される名だたるお料理屋さんに、蒲鉾屋さんのすり身をお納めするのは、身の引き締まる思いです。すり身を山芋や卵を加えて椀種(※1)は、もちろん、〆のお寿司といえばの”玉”(※2)に使っておられます。

配合や作り方は、様々な職人気質のトップシークレットですが、和田八も別誂えで承ることもあります。鉄鍋にいれて、弱火でコトコトと40分以上、焦がさず水分が飛ばないように蓋をしながら、じっと職人がへばりついて焼きます。

しっとりとしたほんのり魚の旨味と甘味も混じった見た目はカステラのような厚焼玉子が、出来上がります。

ミシュラン級のお店がすごいと思うのは、仕込みにじっくりと手間暇をかけて作られているのに、何ももったいぶらずにさっとお出しされる姿。お客様の笑顔のためにという意気込み、日本食を支えている根底に流れている技術と、おもてなし精神に憧憬の念を持たずには入られません。

和田八でも、技術を覚える日々修行中の職人がいて、その研鑽には山あり谷ありを歩んでいます。美味しいものができたときには、試食会で笑顔がこぼれます。すり身はいろんな形に変わりますが、最後に笑顔に変わるとき、それが最高の瞬間です。目指すは、お寿司屋さんの”玉”の高みの極致。ブログでこのように語っていては、まだまだお恥ずかしいですが、お取引先さまがたの姿勢に心を打たれたので一筆したためました。 これからも変わらぬお付き合いのほどよろしくお願い申し上げます。

※1.お吸い物に入れる具材のこと。 蛤椀、海老真丈椀 etc.

※2.厚焼玉子

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